Ξεγελάστε έναν λάτρη του κρέατος με αυτά τα τρελά καλά Vegan Burger

6
Ξεγελάστε έναν λάτρη του κρέατος με αυτά τα τρελά καλά Vegan Burger

Μπορεί ένα μπιφτέκι φυτικής προέλευσης να έχει καλή γεύση και να είναι καλό για εσάς;

Τα μπιφτέκια με βάση τα φυτά είναι παντού αυτές τις μέρες. Δεν είναι ασυνήθιστο να τα δείτε σε παντοπωλεία ή στο μενού των αγαπημένων σας vegan ή nonvegan εστιατορίων. Εκτός από τις αλυσίδες γρήγορου φαγητού όπως το Carl’s Junior και το Burger King που σερβίρουν μπέργκερ Impossible και Beyond, ακόμη και μερικά mainstream εστιατόρια με ψητοπωλεία, όπως το Chart House, τα περιλαμβάνουν στο μενού. Αρχικά, ως vegan, με απογοήτευσε η παραγωγή μιας αποκλειστικά φυτικής τροφής που μιμούνταν τη σάρκα μιας δολοφονημένης αγελάδας. Σκέφτηκα ότι πρέπει να ενθαρρύνουμε τον βιγκανισμό της «κρύας γαλοπούλας». Αλλά ήταν η Alicia που μου είπε ότι η ιδέα, αν και λανθασμένη, είναι γενικά καλή, ειδικά αν συμβάλλει στη μείωση της κατανάλωσης κρέατος και συνεπώς των GHG. Όλο και περισσότεροι καταβροχθίζουν μπιφτέκια φυτικής προέλευσης και κάποιοι δεν το γνωρίζουν καν. Η σύζυγός μου, κρεατοφάγος, τα προτιμά πλέον. Και τα τρέχοντα γεγονότα, όπως το κλείσιμο των εργοστασίων επεξεργασίας κρέατος κατά τη διάρκεια της πανδημίας, έδωσαν μια επιπλέον ώθηση στις εναλλακτικές επιχειρήσεις που βασίζονται σε φυτά. Γιατί λοιπόν να μην ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά σε ένα φαγητό που θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως ράμπα εξόδου από την κατανάλωση κρέατος;

Αν και αναγνωρίζω ότι πολλοί αναγνώστες θα βρίσκονται σε διαφορετικά στάδια του vegan τρόπου ζωής τους. οπουδήποτε, από το φλερτ μέχρι τον σούπερ ήρωα, η γνώση για τα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης σάς επιτρέπει να κάνετε ενημερωμένες επιλογές, να δελεάζετε τους φίλους σας που τρώνε κρέας και να πειραματιστείτε με το μαγείρεμα και τα καρυκεύματα. Πέρασα αρκετό χρόνο στην κουζίνα προετοιμάζοντας όλα τα μπιφτέκια που καλύπτονται σε αυτό το άρθρο. Παρασκευάστηκαν με τον ίδιο τρόπο: ένα μπιφτέκι σε ένα λεπτό ψωμάκι σιταριού με μια φέτα φρέσκιας ντομάτα και κόκκινο κρεμμύδι, ένα squirt από catsup και ένα πολύ μέτριο πασπαλισμένο za’atar χωρίς αλάτι. Κράτησα πολλές σημειώσεις κατά το μαγείρεμα, το χειρισμό και τα ψώνια. Έγινε αρκετός όγκος έρευνας και σε αυτό, αλλά τελικά ήταν το φαγητό που ήταν πιο διασκεδαστικό. Ο σύζυγός μου ήταν εξαιρετικός κριτικός που πλησίαζε κάθε μπιφτέκι σαν να ήταν κρέας. Ήταν βάναυσα ειλικρινής και συμφωνήσαμε και οι δύο ότι δεν υπήρχε ούτε ένα μπέργκερ στο μάτσο που ήταν δυσάρεστο.

Κάθε ένα από τα μπιφτέκια που εξετάζονται εδώ είναι διαθέσιμα σε πολλά τοπικά παντοπωλεία, Whole Foods ή άλλα καταστήματα φυσικών τροφίμων. Μπορούν επίσης να παραγγελθούν ηλεκτρονικά από τις εταιρείες που αναφέρονται. Πλήρης αποκάλυψη: ούτε εγώ ούτε η Alicia έχουμε οικονομικούς δεσμούς με τις εταιρείες τροφίμων που φτιάχνουν αυτά τα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης.

Υφή και υγρασία:
Το ζωικό κρέας έχει ίνες κολλαγόνου και μυς που συγκρατούν ένα μπιφτέκι μαζί. Το λίπος σε ένα ζωικό μπιφτέκι του δίνει υγρασία και παραμένει στερεό σε θερμοκρασία δωματίου λόγω του κορεσμού του. Τα φυτικά λίπη είναι σε μεγάλο βαθμό ακόρεστα λίπη και ως εκ τούτου είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Για το δέσιμο των φυτικών μπιφτέκι χρησιμοποιούνται καρύδα και άλλα έλαια, τα οποία τείνουν να είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Όλα τα λίπη που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις εναλλακτικές λύσεις κρέατος λιώνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος από το ζωικό λίπος και γι‘ αυτό τα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης χρειάζονται μόνο ψήσιμο για μικρό χρονικό διάστημα. Αν μαγειρευτούν για πολύ καιρό μπορεί να χάσουν την υγρασία τους.

Χρώμα: Τα περισσότερα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης έχουν εκχυλίσματα τεύτλων ή/και προστιθέμενα annatto που δίνουν στο μπιφτέκι το κόκκινο χρωματικό κέντρο και τον «αιματοβαμμένο» χυμό του. Το Impossible Burger προχωρά ένα βήμα παραπέρα χρησιμοποιώντας προερχόμενη από σόγια leghemoglobinμια ουσία που μεταφέρει οξυγόνο που βρίσκεται στις ρίζες των φυτών σόγιας.

Δυνατότητα εργασίας: Η πραγματική τέχνη για την προετοιμασία και το σερβίρισμα ενός μπιφτέκι φυτικής προέλευσης βρίσκεται στο μαγείρεμα. Έγραψε ο J. Kenji Lopez-Alt ένα εξαιρετικό άρθρο σχετικά με την τέχνη του μαγειρέματος με βάση το κρέας. Βρήκα ότι το κλειδί για τον χειρισμό των περισσότερων μπιφτέκι φυτικής προέλευσης είναι να τα μεταφέρετε αμέσως από το ψυγείο στο τηγάνι, διαφορετικά γίνονται πολύ μούχλα και δύσκολα στο χειρισμό. Μείνετε προσεκτικοί καθώς τα μαγειρεύετε, καθώς χρειάζονται μόνο λίγο ρόδινο και από τις δύο πλευρές. Μην πιέζετε το μπιφτέκι καθώς ψήνεται, αυτό προσθέτει στην απώλεια υγρασίας. Αν μαγειρευτεί πολύ ένα μπιφτέκι φυτικής προέλευσης θα στεγνώσει και θα χάσει το umami του, αυτή τη γεύση κρέατος που μας τραβάει στα μπιφτέκια στην αρχή.

Γεύση: Νομίζω ότι δίπλα στη διατροφή αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά ζητήματα όταν επιλέγετε ένα φυτικό μπιφτέκι ή μπιφτέκι. Ας το παραδεχτούμε όταν τρώμε θέλουμε να βιώσουμε ένα ευρύ φάσμα γεύσεων: αλμυρό, πικρό, γλυκό και ξινό. Το Umami, που προέρχεται από την ιαπωνική λέξη για το νόστιμο, είναι η «πέμπτη γεύση μας». Είναι μέσω του umami που λαχταρούμε πλούσιες γεύσεις όπως το γλουαταμικό αμινοξύ. Οι περισσότεροι κατασκευαστές μπιφτέκι φυτικής προέλευσης έχουν επικεντρώσει τις συνταγές τους στην ελκυστικότητα του umami. Και σε γενικές γραμμές λειτουργεί.

Θρέψη: Η απόφασή μου να γίνω vegan βασίστηκε σε μεγάλο βαθμό στην επιθυμία να τρώω πιο ολιστικά, πιο υγιεινά. Επομένως, το θρεπτικό περιεχόμενο των φυτικών μπιφτέκι είναι σημαντικό για μένα. Αυτό περιλαμβάνει θερμίδες, ποσοστό κορεσμένων λιπαρών, νάτριο, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ενισχυμένα μικροθρεπτικά συστατικά. Στην πλειονότητα των μπιφτέκι φυτικής προέλευσης έχουν προστεθεί πρωτεΐνη μπιζελιού ή σόγιας. Μερικοί χρησιμοποιούν γλουτένη σίτου. Η πιο κοινή πηγή λίπους είναι το λάδι καρύδας, το οποίο επιτρέπει το μαρμάρισμα ενώ δεσμεύει τα συστατικά μεταξύ τους. Σχεδόν όλα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Η ποσότητα των βασικών μικροθρεπτικών συστατικών σε κάθε μπιφτέκι φυτικής προέλευσης ποικίλλει, καθιστώντας ορισμένα μπιφτέκια πιο ευεργετικά από άλλα. Η πλειοψηφία είναι μη ΓΤΟ. Ορισμένες είναι εμπλουτισμένες με Θειαμίνη και Β12, βιταμίνες κυρίως ζωικής προέλευσης. Ο παρακάτω πίνακας συνοψίζει το βασικό θρεπτικό περιεχόμενο των μπιφτέκι που συζητούνται εδώ και τα συγκρίνει με το θρεπτικό περιεχόμενο ενός μπιφτέκι βοείου κρέατος.

Αδύνατο (Impossible Foods, Redwood City, CA) μακράν ένα από τα πιο γνωστά εναλλακτικά μπιφτέκια κρέατος. Είναι λιπαρό αλλά υγρό και με πολύ υφή με γεύση και αίσθηση μπιφτέκι βοδινού. Είναι το μόνο burger αυτής της ομάδας που είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Αλλά είναι επίσης το μόνο μπιφτέκι που χρησιμοποιεί ορισμένα συστατικά ΓΤΟ: σόγια τροποποιημένη με ΓΤΟ και διαδικασία ενίσχυσης μαγιάς για την παραγωγή «αίμης» από ρίζα σόγιας.

  • Πηγή λίπους: Καρύδα και ηλιέλαιο
  • Πηγή πρωτεΐνης: συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, πρωτεΐνη πατάτας και εκχύλισμα μαγιάς
  • Ενισχυμένο: με Θειαμίνη, Νιασίνη, Φολικό οξύ, Ριβοφλαβίνη. Β6 και Β12

Πέρα (Beyond Meat, El Segundo, Καλιφόρνια) Δίπλα στο Impossible αυτό το μπιφτέκι έχει γεύση και υφή σχεδόν μοσχαρίσιου μπιφτέκι. Είναι υγρό και όταν ψηθεί σωστά ζουμερό. Αλλά αφήνει τον τρώγο με λίγη μετά γεύση.

  • Πηγή λίπους: λάδι καρύδας και κανόλα
  • Πηγή πρωτεΐνης: μπιζέλι, φασόλι και πρωτεΐνη ρυζιού

Ακοπος (Before the Butcher, San Diego, CA) Αυτό το μπιφτέκι πήρε την υψηλότερη βαθμολογία από τον σύζυγό μου που τρώει κρέας και πρέπει να συμφωνήσω. Η υφή και η υγρασία του ήταν επίκαιρες και δεν άφησε καμία γεύση όπως κάνουν μερικά μπιφτέκια φυτικής προέλευσης. Το umami ήταν σχεδόν τέλειο και δεν το λέω μόνο επειδή αυτό το μπέργκερ είναι από την πόλη μου! Από όλα τα μπιφτέκια που εξετάστηκαν το Uncut είχαν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο.

  • Πηγή λίπους: λάδι καρύδας και κανόλα
  • Πηγή πρωτεΐνης: Συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, εκχύλισμα και αλεύρι, εκχύλισμα μαγιάς

Φοβερός (Sweet Earth, Moss Landing, CA) αυτό το μπιφτέκι παράγει λιγότερο μαγειρικό λίπος από τα υπόλοιπα, αλλά είναι εξίσου υγρό για κατανάλωση. Δεν στέγνωσε κατά την επιμετάλλωση. Η υφή του «κρέατος» είναι πιο ομοιογενής, με υπέροχη γεύση και πιο απαλή γεύση umami από άλλα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης.

  • Πηγή λίπους: λάδι καρύδας και κανόλα
  • Πηγή πρωτεΐνης: Πρωτεΐνη μπιζελιού, γλουτένη σίτου και βυνοποιημένο κριθάρι

Lightlife (Turners Falls, MA) Στα 40 της η LightLife είναι μια από τις παλαιότερες εταιρείες φυτικών τροφίμων στις ΗΠΑ και σε καμία περίπτωση δεν το κάνουν πίσω. Αυτό το μπιφτέκι χρησιμοποιεί λάδι καρύδας για να μιμηθεί την υφή που μοιάζει με μαρμάρινο μπιφτέκι, ώστε να παράγει μαγειρικό λίπος όπως Impossible, Beyond και Uncut. Όχι τόσο umami όσο το UnCut ή το Awesome αλλά η γεύση δεν απογοητεύει, απλά διαφέρει. Αυτό το μπιφτέκι έχει μια ευχάριστη γεύση πιθανότατα λόγω των πρόσθετων μπαχαρικών που το καθιστούν ελαφρώς γλυκό. Διατηρεί καλή υγρασία ενώ είναι επιμεταλλωμένο.

  • Πηγή λίπους: λάδι καρύδας και κανόλα
  • Πηγή πρωτεΐνης: Πρωτεΐνη μπιζελιού

FieldBurger (Field Roast, Seattle, WA) αυτό είναι ένα άλλο ολόκληρο ζώο burger εξ ολοκλήρου (χωρίς λογοπαίγνιο). Με τα λόγια της ίδιας της εταιρείας «ανεβάζουν τον πήχη στο απαρχαιωμένο χορτοφαγικό μπέργκερ χόκεϊ που όλοι γνωρίζουμε τόσο καλά». Φτιαγμένο από συστατικά ολικής αλέσεως και δημητριακών, η υφή και η γεύση δεν προσπαθούν καν να μιμηθούν το βόειο κρέας. Είναι υγρό, λείο και έχει ξεχωριστή φυτική γεύση ενώ είναι υγιεινό. Αυτό το μπιφτέκι έχει τη δική του μοναδική γεύση που αξίζει ένα κουλούρι και άλλα είδη μπιφτέκι, όπως vegan mayo ή ένα μικρό ψιλόβροχο dressing ταχίνι (σελ. 259, The Kind Diet).

  • Πηγή λίπους: Φοινικέλαιο και έλαιο καρθάκου
  • Πηγή πρωτεΐνης: γλουτένη σίτου και πρωτεΐνη σιταριού, πρωτεΐνη μπιζελιού, εκχύλισμα μαγιάς

incogmeato (Morning Star Farms, Kellogg): ένα μπιφτέκι 8,5 ουγκιών που όπως το Impossible είναι ενισχυμένο με Β12 και θειαμίνη. Αυτός ο νέος εμφανιζόμενος στην οικογένεια Morningstar δεν μοιάζει με το Spicy Black Bean patty. Πρώτον, δεν περιέχει καζεϊνικό ασβέστιο γάλακτος ή ασπράδια αβγού, κάτι που σημαίνει ότι η βίγκαν διατροφή. Η υγρασία και η υφή αυτού του μπιφτέκι μοιάζει πολύ με ένα μοσχαρίσιο μπιφτέκι χωρίς να είναι πολύ λιπαρό. Το Incogmeato έχει μια νότα καπνιστή γεύση που ενισχύει το umami που αναπαράγει το μπιφτέκι.

  • Πηγή λίπους: Canola και φοινικέλαιο
  • Πηγή πρωτεΐνης: συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, εκχύλισμα μαγιάς.
  • Ενισχυμένο: με Θειαμίνη και Β12

Διαβάστε τον πίνακα Διατροφής για όλα αυτά τα μπιφτέκια!

Τα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης και άλλα υποκατάστατα κρέατος γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Οι καταναλωτές τα έχουν υιοθετήσει για διάφορους λόγους, όπως ο μετριασμός της κλιματικής αλλαγής, για να σταματήσει η ταλαιπωρία των ζώων και ως υγιεινές διατροφικές επιλογές, όπως η ευελιξία, η χορτοφαγία και η vegan. Σε σύγκριση με τα μπιφτέκια βοείου κρέατος, είναι χαμηλότερα σε νάτριο, δεν έχουν τρανς λιπαρά και καθόλου χοληστερόλη. Θερμιδικά ισοδυναμούν με το μοσχαρίσιο κρέας. Η πλειονότητα των μπιφτέκι φυτικής προέλευσης παρέχει εύλογη πρωτεΐνη από διάφορες πηγές. Αλλά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, τον κύριο παράγοντα που συμβάλλει στην υψηλή αρτηριακή πίεση με κατάντη επιπτώσεις στην καρδιαγγειακή και νεφρική νόσο. Ενώ οι περισσότεροι έχουν περιορισμούς σε μικροθρεπτικά συστατικά όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και η βιταμίνη Β12, αυτές οι ελλείψεις μπορούν εύκολα να ξεπεραστούν μέσω συμπληρωμάτων διατροφής.

Η προσέγγισή μου για τα μπιφτέκια με βάση τα φυτά είναι διπλή. Αν θέλω να επαναλάβω τη γεύση και την υφή ενός μπιφτέκι βοείου κρέατος ή αν ταΐζω έναν κρεατοφάγο, τότε επιλέγω Uncut, Awesome, Incogmeato ή Beyond, με αυτή τη σειρά. Αλλά αν ψάχνω για την πιο υγιεινή επιλογή μπιφτέκι με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο εκεί έξω, τότε πηγαίνω με το Uncut burger ή τη δική μου συνταγή για μπιφτέκια με μαύρο φασόλι. Το μήνυμα „λάβετε το σπίτι“ εδώ είναι να γνωρίζετε τα συστατικά αυτών των εναλλακτικών κρεάτων και να τα καταναλώνετε με μέτρο.
Αυτό δεν είναι σε καμία περίπτωση μια εξαντλητική λίστα με μπιφτέκια φυτικής προέλευσης, ούτε είναι διατροφικά εγκυκλοπαιδική. Αυτή είναι μια αρχή, μια θέση για περαιτέρω συζήτηση σχετικά με τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των φυτικών μπιφτέκι και του «κρέατος». Νέα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης εμφανίζονται συνεχώς καθώς αυξάνεται η ζήτηση για εναλλακτικές επιλογές κρέατος. Σας προσκαλώ να μοιραστείτε τις απόψεις και τις συστάσεις σας για μπιφτέκια με βάση τα φυτά.

Η Δρ Eileen Natuzzi εργάζεται ως Γενικός και Τραυματολόγος στο Σαν Ντιέγκο και στο Μπέικερσφιλντ της Καλιφόρνια. Για τα πρώτα 15 χρόνια της καριέρας της, η πρακτική της Δρ. Natuzzi επικεντρώθηκε στη θεραπεία αγγειακών παθήσεων, όπου είδε από πρώτο χέρι τη σωρευτική αγγειακή βλάβη που προκύπτει από τις δίαιτες με ζωικό λίπος και τις ανθυγιεινές επιλογές μας. Πρόσφατα απέκτησε μεταπτυχιακό στη Δημόσια Υγεία προκειμένου να ασχοληθεί περισσότερο με μια προληπτική προσέγγιση για την υγεία.

Schreibe einen Kommentar